西島悠也｜料理の基本その10

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西島悠也｜料理の基本その10

西島悠也

あなたは「足し算の料理」「引き算の料理」という言葉を聞いたことがありますか？
フランス料理は「足し算の料理」と言われ、一方「引き算の料理」は日本料理と言われています。

フランス料理はソースが命と言われるくらい多種多様なソースが存在し、そのソース一つに多くの香辛料や調味料が使われています。昔フランスでは新鮮な食材の入手が難しく、質の良くない食材をいかに美味しく調理するかを考え発展した結果、ソースの質と種類が多彩になったと言われています。

日本料理は食材そのものの味や香りを最大限に引き出すために、灰汁やえぐみ、臭みを引く下処理に手間をかけます。出汁を作る時にも鰹節や昆布から出汁を「取る」と表現しますよね。
日本料理は季節感を楽しむために、旬な食材の素材の味を引き出せるよう淡白で繊細な味付けが主流です。

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西島悠也｜料理の基本ノウハウ

西島悠也｜料理の基本その10

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